Тетяна Рижкова показує крафтовий сир, чорного, майже вугільного кольору. «Назву його Торецький, бо він, як мій Торецьк, чорний». Рідне місто на Донеччині жінка залишила у березні 2022 року. Після кількох переїздів з родиною вирішила оселитися в Одесі. Тут Тетяна продовжує справу свого життя — варить сир й мріє про власний заклад. З «жінкою із сирним серцем», як описує себе Тетяна Рижкова, «Антикорупційний вимір» поговорив про релокацію, бізнес, і звичайно ж, сир.
Маленький бізнес в орендованій одеській кухні
Тетяна Рижкова та її власноруч виготовлений сир. Фото: Тетяна Рижкова
Тетяна Рижкова з родиною в Одесі уже понад рік. Тут винаймають приватний будинок. У орендованій кухні підприємиця продовжує улюблену справу — варить сир у 20-літровій каструлі. Покупці продукції — все ті ж мешканці її рідного Торецьку, проте тепер розкидані по всій країні. Потроху жінка нарощує клієнтуру і в Одесі: допомагають власні знайомства та сарафанне радіо.
На закордонну авдиторію Тетяна Рижкова не виходить. Сир — продукт, що швидко псується. То ж відправляє лише поштою по Україні. Майстриня сама веде сторінку в Instagram, через яку залучає нових покупців.
На новому місці в Одесі Тетяна значно зменшила обсяги виробництва. 20 літрів молока в каструлі дають 2-4 кілограми сиру. Раніше, у Торецьку, пригадує жінка, варила щодня отаку каструлю. Нині замовлень менше, тож до виготовлення береться зо два рази на тиждень. Влітку, каже, сиру варить набагато менше. Крім спеки, на її бізнес впливають відключення світла.
Початок, плани та розширення
Тетяна Рижкова на курсах з сироваріння. Фото: Тетяна Рижкова
Сироварінням Тетяна Рижкова почала займатись у 2020 році.
«Трапилась пандемія. Всі ми засіли вдома, і щось переосмислили у житті. В інстаграмі я натрапила на прямий ефір. Люди наживо показували, як варять адигейський сир. Мене заманили цим. Я хотіла більшого, і пішла на курси з сироваріння», — пригадує жінка, як починала власну справу.
Тоді у Торецьку підприємиця знайшла постачальника молока. Зрозуміла, що сироваріння їй до душі, а ніша у місті не зайнята. На Донеччині, крім великого будинку родина мала двір. Там жінка облаштувала своє приміщення.
У жовтні 2021 року в домашній сироварні Тетяна зробила ремонт й задумалась про розширення бізнесу. Планувала писати гранти й виходити на співпрацю з ресторанами в якості постачальниці.
У цьому приміщенні у Торецьку Тетяна облаштувала сироварню. Фото: Тетяна Рижкова
Тетяна вже мала розуміння, якого майбутнього хоче для своєї справи. У Торецьку вона щодня, сім днів на тиждень переробляла 20 літрів молока у сир. Це була її основна робота. Вона планувала розширюватись. Та вже за кілька місяців ці плани порушила війна.
Десять років сусідства з «ДНР»
«У 2014 році нам дісталось. Було і визволення міста. Жили, жили, а потім з балкону побачили, як підняли прапор так званої «ДНР». Пізніше нас прийшли визволяти», — Тетяна Рижкова пригадує, що для її родини війна почалась ще десять років тому.
Раніше Торецьк звався Дзержинськом, і у 2014-му році три з половиною місяці пробув під російською окупацією. 21 липня 2014 року українські війська вигнали окупантів з міста.
Українські військові на фоні визволеного Торецька у 2014 році. Фото: Міноборони
Тож події війни родина проживала фактично двічі.
«Коли все почалось у 2014-му році, нам казали — треба їхати, бо вам буде хана. Але місто встояло, росіяни прорвали оборону тільки на третьому році повномасштабної війни. У нас будинок великий був. Наша спальня розміщувалась на мансардному поверсі, фактично на даху. І тоді був обстріл. «Гради» пролетіли повз нас, але влучили у будинок нашого сусіда. Той загинув. Дивом снаряд не зачепив наш дах» — описує життя після початку війни Тетяна Рижкова.
Вона з чоловіком виховує трьох доньок. Торецьк розташований на межі з так званою «ДНР». Тетяна Рижкова каже, що можливо варто було б виїхати ще у 2014-му році. Вже тоді місто відчуло на собі війну і потерпало від близького сусідства з окупованими територіями.
Але родина залишилась. Вже на початку повномасштабного вторгнення, маючи досвід 2014-го року, сім’я відчула страх за життя та дітей, й шостого березня 2022 року виїхала.
Спочатку 20 днів провели у невеликому селі, потім вирушили до Дніпра.
Обирали місто серцем
Тетяна Рижкова з чоловіком в Одесі. Фото: Тетяна Рижкова
Більшість тореччан оселилась в Дніпрі, саме туди Тетяна зараз відправляє свій сир землякам. Жінка з родиною теж протягом року жила там. Аби прокачати свої вміння й набити руку, пішла працювати на місцеву сироварню. Потрапити на підприємство було Тетяниною ініціативою. Вона написала на сторінку закладу із пропозицією співпраці, тож там і практикувалась рік. Дніпро стало тимчасовою домівкою.
Місто, де будуватимуть своє життя, обирали серцем, каже жінка. Цим містом стала Одеса. До нових умов звикла швидко і навіть жартує, що в попередньому житті, мабуть, була одеситкою. Зараз зве себе «торецькою одеситкою із сирним серцем».
«Я собі сказала: якщо так сталось, що в 40 років я залишилась ні з чим, то треба зібрати валізу й приїхати туди, де подобається. Чим більше на певному місці перебуваєш, тим більше осідаєш, пускаєш коріння і на новий переїзд не наважуєшся», — розповідає Тетяна Рижкова про те, як вирішила виїхати в Одесу.
Перевезти з рідного міста речей вдалось небагато. Брали по мінімуму, тож більшість одягу й всі меблі залишились у Торецьку. Та в Одесу забрали обладнання для сироваріння: спеціальні столи, де виготовляється сир, та камеру для його визрівання.
Глядіти сир, як дітей
Процес виготовлення сиру. Фото: Тетяна Рижкова
На орендованій одеській кухні Тетяна Рижкова продовжує розвивати бізнес на торецькому обладнанні. Її сир крафтовий, і відрізняється від того, що можна придбати на прилавках супермаркетів. Для цього жінка застосовує певні технології і спеціальні умови.
Сир, окрім того, щоб зваритись з молока, має ще визріти. Це відбувається у камерах, де виставлена температура та вологість для таких процесів.
За рахунок правильного визрівання сиру, закваска розкривається на повну і грає всіма нотами, як це відбувається з вином. Цей процес не можна пришвидшувати. Це і є одна з причин, чому сир з заводу відрізняється смаком від крафтового.
Виробництво сиру на кухні у Тетяни Рижкової. Фото: Тетяна Рижкова
«Під час визрівання за цим сиром треба доглядати, як за дитиною. Щодня його перевертати, обтирати, слідкувати за температурою та вологістю. Адже для кожного виду сиру мають бути свої показники. Камамбер дозріває два тижні. Раклет — до пів року. Як дітей, чи тварин, ти сир вдома без нагляду не залишиш», — ділиться секретами виготовлення сиру Тетяна.
Улюблений сир одеситів
Сирні рулети з хамоном. Фото: Тетяна Рижкова
Асортимент сиру, який виготовляє, Тетяна намагається адаптувати під запити клієнтів. Найбільше купують страчателлу, тож у великих обсягах вона готує цей м’який вершковий сир. Жителям Одеси ж припала до смаку бурата — свіжий італійський сир з вершків та молока. Готує сулугуні та солодкі сирки в шоколаді. Виготовляє підприємиця і рулетики — розкачує сирне тісто, а як начинку використовує хамон.
Жінка любить експериментувати з добавками: до сиру качотта додає спецію — пажитник. Нещодавно віднайшла власний рецепт, і в качотту додала чорнила каракатиці. Тоді він виходить чорним. «Чорний — як мій Торецьк, так і назву його Торецьким», — каже Тетяна Рижкова.
Каччота з чорнилами каракатиці. Фото: Тетяна Рижкова
Улюблений сир одеситів бурата — один з тих, що готується найважче, й не всі можуть осилити цю технологію. Його виготовлення займає два дні. Першого дня Тетяна витягує сирну паличка, потім наливає її вершками. Другого дня робить мішечок з вершками. Його треба їсти одразу. Це італійський сир, у якого термін зберігання до чотирьох днів, тому на прилавках його не зустрінеш.
Мрія про власний заклад за склом
Тетяна Рижкова мріє про автоматичну сироварку — тоді б процес варіння для неї став набагато легшим. Зараз змушена у великій каструлі власноруч заварювати і вимішувати сировину. Одна сироварка коштує в середньому 70 тисяч гривень.
Для обладнання треба винаймати окреме приміщення. На території орендованого приватного будинку можливостей для такого немає. Дім оснащений генератором, але в разі відключень, він не забезпечить живленням обладнання такої потужності.
«Я би хотіла собі дві автоматизовані сироварки на 50 літрів, аби там одночасно варити два різних сири. Та ці сироварки споживають чимало електрики. Якщо виникнуть проблеми з електропостачанням, то сир нам не вибачить таких історій. Молоко треба швидко перероблювати, бо воно прокисає», — розповідає Тетяна Рижкова.
Фото: Тетяна Рижкова
Тож підприємиця шукає кошти на придбання сироварок та оплату перших місяців оренди. Жінка хоче у майбутньому відкрити власний заклад в Одесі. Місце, де у невеликому приміщенні за склом відвідувачі спостерігатимуть за процесом виготовлення сиру. Там вони зможуть його продегустувати, придбати, випити кави або чаю, та скуштувати страви з авторських сирних рецептів Тетяни.
Вже в Одесі підприємиця подала заяву на французький грант. Представники фонду приїздили до неї додому, де жінка демонструвала своє виробництво. Але їй відмовили. Вона вважає, що не кожен фонд захоче допомогти відкриттю власної справи з нуля. Тож поки у її планах — нарощувати обсяги виробництва, шукати нових клієнтів та подаватись на інші гранти.
«Ми залишаємось тут»
Станом на 22 серпня 2024 року російські війська увійшли до Торецьку та закріпились на східній околиці міста. Упродовж наступних днів росіяни просувались на північний схід та південь від Торецька. До того, починаючи з червня 2024 року, окупанти здійснювали потужні обстріли міста.
«В Торецьку зараз — випалене поле. В якому стані наш будинок, ми не знаємо. На жаль, там залишився мій свекор та чоловікова сестра з родиною. З підвалу вони не вилазять. Там зараз — найгарячіша точка», — так Тетяна Рижкова описує нинішню ситуацію у рідному місті. Востаннє там була в листопаді 2023 року.
У Торецьку жінка народилась і виросла, там проживало не одне покоління її предків. Та вона не планує повертатись. Сподівається, що в Одесі ситуація не погіршиться і видихнувши, вона зможе зупинитись тут назавжди. Зараз, каже, за рідним містом не сумує, бо зуміла його відпустити.
Тетяна Рижкова у Торецьку. Фото: Тетяна Рижкова
«Дуже важким був перший рік, коли ми виїхали. Терапевтичним стало рішення про переїзд з Дніпра до Одеси. Адже якщо у Дніпрі ми були вимушено, то поїхати в Одесу було нашим волевиявленням. Переселенці довго можуть жити з відчуттям, що їх насильно виштовхнули з власних осель. Тому в Одесі ми вже відпустили наш рідний будинок і все переосмислили. Ми не живемо з відчуттям жертви».
Тож Тетяна з родиною намагається концентруватись на «тут» і «сьогодні», пише гранти і продовжує мріяти про власну невеличку сироварню у місті, яке свідомо обрали для життя — в Одесі.
Ми створили цей матеріал як учасник Мережі «Вікно Відновлення». Все про відновлення постраждалих регіонів України дізнавайтеся на єдиній платформі recovery.win
Читайте також: «Зруйнували десятиліття нашої історії». Музей цікавої науки в Одесі після обстрілу замість закритись — відкриває нові філії
